Pesto z własnego ogródka – przynajmniej w dużej części

pesto z mniszka i miety

Dzisiaj propozycja z wiosennej kuchni sezonowej – pesto z mniszka lekarskiego, liści rzodkiewki i mięty – uniwersalna pasta, flagowe danie kuchni włoskiej, tym razem w innej, bardziej lokalnej, swojskiej odsłonie.

Kuchnia włoska, jej prostota, historycznie wywodzi się z nieskomplikowanej kuchni biedaków, w której wykorzystywane były składniki występujące obficie na polach i w ogrodach. Wiele włoskich gospodyń, które do tej pory w swoich rodzinach są wyroczniami kulinarnymi, stosowało w swoich daniach jadalne rośliny uważane za chwasty, czy części roślin, które po prostu wyrzucamy. Dzisiejsza propozycja to hołd dla tych wszystkich babć (wł. Nonne), na których opiera się fantastyczna włoska kuchnia (wł. Cucina Italiana), to wariacja na temat pesto, którego klasyczna wersja to oprócz oliwy, przede wszystkim bazylia, orzeszki piniowe, czosnek i ser pecorino, ale poszukując alternatyw dla sklepowych propozycji doszłam, metodą prób i błędów, do mojej dzisiejszej wersji. Poza tym, to jedzenie iście ekonomiczne wykorzystujące bogactwo naszych zachwaszczonych trawników, niewykorzystanych liści po rzodkiewkach, resztki miętowych listków. Oczywiście pamiętajcie, aby zbierać liście zawsze z czystych miejsc. Poszukajcie zaprzyjaźnionych trawników, których właściciele nie podsypują chemicznymi nawozami.

Muszę się Wam przyznać, że pesto, zarówno zielone jak i czerwone jest jednym z obowiązkowych produktów w mojej lodówce, bo zastosowań zawsze ma wiele, od oczywistego dodatku do makaronu, przez dodatek do gotowanych warzyw, aż po aromatyczne smarowidło na grzanki czy kanapki.

Zbierając listki na pesto spotkałam w ogródku śliczne niezapominajki i dzięki temu stały się częścią mojej historii.

W związku z tym, iż rzeczone pesto zawiera migdały (spokojnie mogą zastąpić drogie orzeszki piniowe), oto lista tego co znajdziecie w ilości jaką użyłam (spójrzcie jakie zdrowe!):

Migdały blanszowane 100g (3/4 kubka)

580 kcal

Błonnik 10,4 g (42% dziennego zapotrzebowania)

Białko 21,9 g (44%)

Witamina E – 24,7 mg (124%)

Witamina B1 Tiamina – 0,2 mg (13%)

Witamina B2 Ryboflawina – 0,6 mg (33%)

Witamina B3 Niacyna – 3,7 mg (18%)

Kwas foliowy – 30 mcg (8%)

Wapń – 216 mg (22%)

Żelazo – 3,7 mg (21%)

Magnez – 275 mg (69%)

Fosfor – 480 mg (48%)

Potas – 687 mg (20%)

Cynk – 3,1 mg (21%)

Miedź – 1,2 mg (58%)

Mangan – 2,2 mg (112%)

(źródło: nutritiondata.self.com)

 

pesto z mniszka

Pesto z migdałów, mniszka lekarskiego, liści rzodkiewki i mięty

(otrzymamy 1 słoik pesto – około 0,25 ml)

składniki

1 szklanka młodych liści mniszka lekarskiego – mlecza (z roślin, które jeszcze nie kwitły – nie są gorzkie)

1 szklanka młodych liści rzodkiewki

1 szklanka listków i delikatnych łodyżek mięty

1/2 szklanki oliwy z oliwek Extra Vergine

1/2 łyżeczki soli (proponuję różową himalajską)

3 łyżki soku z cytryny

Listki dokładnie myjemy i suszymy. Wszystkie składniki wrzucamy do malaksera i miksujemy kilka minut. Można też klasycznie, w moździerzu. Ucieramy partiami i mieszamy w słoiku, chyba, że jesteście szczęśliwymi posiadaczami ogromnego moździerza.

Pesto przechowywać można przez tydzień w lodówce, jeżeli zalejemy jeszcze oliwą, wytrzyma kapkę dłużej. Nie zapominajcie o pesto 😉

Jarzębinowo mi, czyli 4 propozycje na wykorzystanie owoców jarzębiny

Takie piękne czerwone kuleczki. Prawda?

Nie dość, że śliczne, to jeszcze można je jeść. Jarzębina, czyli jarząb, można suszyć, zasypywać cukrem, robić na nim nalewki, wytrawne konfitury, wykorzystywać jako dodatek do dań i wypieków. Smak ma cierpki i dominujący, i najlepiej równoważyć go słodyczą cukru albo solą i mocnymi ziołami, np. rozmarynem.

Jarząb ma właściwości ściągające, przeciwzapalne na przewód pokarmowy, stosowany przy zaburzeniach trawienia i biegunkach z uwagi na lekkie właściwości zapierające oraz przy osłabieniu czynności nerek. Pesteczki znajdujące się w owocach zawierają amigdalinę, czyli witaminę B17, cenną przy terapii przeciwnowotworowej. To tylko kilka pzykładów z leczniczych właściwości jarzębiny.

Moimi dzisiejszymi porpozycjami chciałaby zainspirować Was do poszukiwania i eksperymentowania z tymi owockami.

Na początek po prostu jarzębina w cukrze.

Niektórzy twierdzą, że owoce najlepiej wcześniej przemrozić kilka godzin, by kwas parasorbowy rozłożył się w łatwiej przyswajalny kwas sorbowy, ale to samo dzieje się podczas gotowania, więc nie ma takiej potrzeby.

img_0008_1

Do rondla wrzucamy owoce jarzębiny i cukier w proporcji 2:1, i wiecie co, powiem wam jak przygotowuję moje konfitury, owoce zmieszane z cukrem po prostu wkładam do słoików, zakręcam i ustawiam na deskach w zimnym piekarniku. Nastawiam temperaturę, na początek na 130 stopni i 1,5 godziny od czasu osiągnięcia górnej temperatury. Owoce podczas pieczenia puszczają sok, jednocześnie nie rozpadając się. Jarzębina na dość suche owoce, dlatego nie zaszkodzi jeżeli do każdego słoika wlejemy jedną, dwie łyżki wody. Następnego dnia, słoiki najlepiej jeszcze pasteryzować w piekarniku przez godzinę w temperaturze 90 stopni.

Jarzębina w cukrze będzie świetnym dodatkiem do serów, i przeróżnych roślinnych burgerów.

 

img_4611

Kolejnym poziomem wtajemniczenia jest chutney jarzębinowo-gruszkowy .

składniki na dwa małe słoiczki:

2 słodkie gruszki, obrane i pokrojone w kostkę

2 łyżki owoców jarzębiny

4 łyżki octu jabłkowego

1/2 łyżki świeżego imbiru pokrojonego w cienkie plasterki

8 goździków

4 strączki kardamonu

2 łyżki cukru

2 łyżki wody

img_4620

Wszystkie składniki wrzucamy do rondelka, dusimy pod przykryciem przez godzinę, potem jeszcze gorący chutney przekładamy do czystych słoiczków. Następnego dnia radzę słoiczki pasteryzować przez 1,5 godziny, i jeszcze następnego przez godzinę. Dzięki temu słoiki zamkną się i będziemy mogli przechowywać je po prostu w spiżarni. Początkowo starałam się w ogóle nie dodawać cukru, niestety cierpkość jarzębiny za bardzo się wybijała i trzeba ją było zrównoważyć słodkością. Chutney świetnie pasuje do samosów – pieczonych pierożków warzywnych.

img_0006a

A teraz czas na foccacię z jarzębiną (zainspirowane przez „Dziką kuchnię” Łukasza Łuczaja). Tak przygotowana foccacia najbardziej pasuje jako dodatek do curry z dynią i tofu. Bazą jest ciasto do pizzy, według przepisu „Dwóch Łakomych Włochów” – według mnie najlepszy przepis jaki kiedykolwiek udało mi się wypróbować, jego sekret do długie wyrabianie.

Składniki na ciasto (3 placki): 8 dkg świeżych drożdży, 300 ml ciepłej wody, 500g mąki pszennej uniwersalnej (czasami jak mam fantazję mieszam 450g mąki uniwersalnej i 50 g mąki pełnoziarnistej) plus trochę do podsypania, 10g soli

Dodatki: garść owoców jarzębiny, kilka gałązek świeżego rozmarynu, dobra, gruba sól (np. z Guerande)

img_0018

Drożdże zalewamy ciepłą wodą, mieszamy i odstawiamy na 5-10 minut, by zaczęły pracować. W tym czasie przygotowujemy w misce 500 g mąki, zmieszanej z solą. Następnie powoli, wlewamy wodę z drożdżami do mąki, mieszamy i wyrabiamy przez kilka minut, jeżeli ciasto jest za mokre dodajemy ciutkę mąki, jak za suche kapkę wody. Odstawiamy następnie na 5-10 minut by ciasto odpoczęło, by potem energicznie wyrabiać przez conajmniej 10 minut na sprężyste ciasto o konsystencji plasteliny. Teraz odstawiamy na conajmniej godzinę do leciutko nagrzanego piekarnika, formując z ciasta trzy kule i przykrywając miskę z ciastem wilgotną ściereczką. Gdy ciasto wyrośnie formujemy trzy placki na papierze do pieczenia, układamy owoce jarzębiny, świeży rozmaryn i posypujemy gruboziarnistą solą. Pieczemy aż ciasto będzie odpowiednio zarumienione. Przypieczony spód najlepiej osiągnąć, zsuwając uformowane placki, razem z papierem, na którym leżą, na rozgrzaną blachę lub najlepiej kamień do pizzy.

Na koniec na słodko: suszona jarzębina w czekoladzie

składniki: gorzka czekolada, suszone owoce jarzębiny, gruba sól (np. z Guerande)

img_0002_2

Dojrzałe owoce jarzębiny układamy na suszarce do grzybów i suszymy. Topimy w kąpieli wodnej, 1-2 gorzkie czekolady. Dno płaskiego pojemnika wykładamy folią do żywności i wlewamy, lekko przestudzoną, stopioną czekoladę. Układamy owoce jarzębiny i posypujemy solą. Wstawiamy do lodówki na około 2 godziny, aż czekolada odpowiednio stężeje. Taka czekolada może być oryginalnym prezentem imieninowym.

 

 

Babka na talerzu – pierwszy krok do samowystarczalności

Samowystarczalność. Moim sekretnym marzeniem jest mieszkać w domu otoczonym wielkim ogrodem, z ogromnym warzywnikiem. Widzę siebie jak gotuję wykorzystując wszystko co może ofiarować mi pani Flora. Chciałabym omijać sklepy tak często jak to tylko możliwe, znajdując w ogrodzie i otaczającej przyrodzie jedzenie jakiego potrzebuję. Dlatego jedną z książek, do których ostatnio często sięgam jest „Dzika kuchnia” Łukasza Łuczaja. Dzięki niej bawię się ostatnio w „babkę zielarkę” i chodzę z nosem w trawie.

IMG_4349

Jeden z ostatnich weekendów był sponsorowany przez literę B jak babka (lancetowata). Wraz z cudowną gospodynią miejsca sobotnio-niedzielnego wypadu, zbierałyśmy jadalne dzikie rośliny, ścigając się z koszącym trawę gospodarzem. Ja ograniczyłam się do poszukiwania babki, o której wcześniej trochę czytałam, natomiast moja towarzyszka zbierała dodatkowo szczaw, popularny niegdyś, a teraz raczej zapomniany.

Babka lancetowata – w naszych ogródkach uważana obecnie za chwast, była i jest w zielarstwie ważnym materiałem. Jej wyciąg stosowany jest w schorzeniach układu pokarmowego i oddechowego (działanie przeciwkaszlowe, przeciwzapalne i osłaniające), zewnętrznie – surowe liście to popularne antidotum na ukąszenia owadów i rany. Różne gatunki babki stosowane były w kuchniach ludowych na całym świecie, od Francji i Włoch po Chiny, a nawet Amerykę Północną.

Babka lancetowata występuje na suchych, piaszczystych łąkach, a liście zbiera się po kwitnieniu, od maja do września.

Od dawna poszukiwałam tego ziela, bo chodziło mi właśnie o tę odmianę, i wreszcie udało się, a moje zbiory postanowiłam wykorzystać w mojej kuchni. Jestem wielką miłośniczką indyjskich dań zbożowych – dlatego babka lancetowata wydała mi się wprost idealna jako nadzienie placków paratha – popularnych indyjskich chlebków. Często robię sobie tego rodzaju przysmaki na zimny lunch do pracy. Co i Wam polecam.

paratha1

Przepis

300 g mąki pół na pół zwykłej i pełnoziarnistej pszennej typ 2000

2-3 łyżki oleju kokosowego lub ghee (masła klarowanego, najlepiej własnej produkcji)

łyżeczka soli (najlepiej różowej himalajskiej)

około pół szklanki wody

pęczek liści babki lancetowatej

1-2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka kuminu (kmin rzymski)

1 łyżeczka garam masala

suszona lub świeża papryczka chilli

Ciasto: Do mąki dodajemy sól i olej kokosowy, palcami rozdrabniając, żeby otrzymać jednolitą, sypką „masę”, a następnie stopniowo dodajemy wodę, wyrabiamy, żeby otrzymać ciasto o konsystencji plasteliny i odkładamy przykryte na 30 minut do lodówki.

Farsz: Liście babki tniemy na 1-2 cm kawałki. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy kumin, prażymy przez chwilę, dodajemy świeżej lub suszonej chilli (ja lubię ostro i dodaję porządną szczyptę), a następnie oliwę, garam masalę i dusimy przez maksimum 5 minut pod przykryciem.

Ciasto dzielimy tak aby otrzymać 16 kulek i każdą rozwałkowujemy by utworzyć równe placki o średnicy około 10 cm. Na jednym placku kładziemy łyżeczkę farszu, równomiernie na całej pwierzchi (oprócz boków), przykrywamy drugim plackiem i delikatnie wałkujemy by połączyć warstwy. Nadmiar płynu, który mogą puścić duszone liście, możemy odsączyć ściereczką, następnie podpiekamy na rozgrzanej, suchej patelni przez 1-2 minuty z każdej strony. Placki najlepiej smakują z jogurtem (tradycyjnym lub wegańskim) z miętą i kolendrą z kapką soku z cytryny i skórką cytrynową. Polecam jako przekąskę lub lunch do pracy.

Ciasto można zrobić dzień wcześniej i przechować w lodówce.

Źródła: „Dzika Kuchnia” Łukasz Łuczaj, „Zioła w doniczkach” Effie Romain, Sue Hawkey, http://www.rozanski.li ,

paratha2